中国茶の種類

紅茶も緑茶も烏龍茶も、
すべてのお茶は元をたどれば、同じ葉っぱが生みの親。

お茶の葉は「茶の木」という、

ツバキ科の常緑樹から摘まれた新芽を加工したもの。
この茶の木、学名は「カメリアシネンシス, L」といいます。
シャネルのアイコンでもあるカメリア生まれだなんて、

なんだか素敵です。

さて茶の木は、大きく分けて、中国種とアッサム種の2種類。
中国種は緑茶に向き、アッサム種は紅茶に向いています。

最初に発見されたのは、

紀元前2700年ごろの中国・西南部と言われています。
〈お茶を飲む〉という習慣もこの地域が起源とされており、
いまだに野生の茶の木も育っているそうです。
一度、実物を見てみたい。

ということで初めてのブログではまず、
お茶文化発祥の地・中国のお茶について

おさらいしてみましょう。

数百種類ともいわれるお茶が存在する中国。
いわゆる基本の「中国茶」は、大きく分けて以下の6種に分類されます。

緑茶［lvcha：リョウチャ］ 不発酵茶
白茶［baicha：パイチャ］ 弱発酵茶
青茶［qingcha：チンチャ］ 半発酵茶
紅茶［hongcha：ホンチャ］ 全発酵茶
黄茶［huangcha：ファンチャ］ 弱後発酵茶
黒茶［heicha：ヘイチャ］ 後発酵茶

植物としては同じ「茶の木」生まれのお茶ですが
製法によって、味や香りがまったく違ったものになります。
6種の分類の基準は、〈発酵〉のさせ方。

ここでいう〈発酵〉とは、
茶葉そのものに含まれる酵素を活発にさせ、

酸化させることをいいます。

茶葉は摘み取ってそのままにしておくと、自ら徐々に発酵を開始します。
発酵が進むに従って葉緑素が破壊され、褐色に変化していきます。
香り成分もぐっと増加し、渋みやコクも深まっていきます。

発酵が進んだものほど濃い色のお茶になっていくのは、

そういう理由なのですね。

例えば緑茶のあの美しいグリーン（そして爽やかな香り）は、
発酵が進まないように摘み取ってすぐに、
蒸す、もしくは、釜で煎るなどの熱処理することで生まれます。
この発酵させない工程は〈殺青〉と呼ばれます、綺麗な名前ですね。

反対に発酵を進ませたいものは、

天日に干したり、手で揉んで摩擦したり……
いろいろな方法で茶葉を刺激して、酸化酵素を活発にさせます。

6種の中で日本でも一般的なのは、まず緑茶ですね。

あとは、半発酵茶である「青茶」。　青茶って？？
代表的なのは烏龍（ウーロン）茶、と言われたら　ああ！となりますよね。
摘んだ茶葉をムロで干して萎れさせ、少しずつ発酵させていき、
葉っぱの周辺部の色が茶色に変色し始めたら火を入れ、発酵を止めます。

そして、完全発酵させてつくる「紅茶」。
半発酵茶と同じ工程ですが、途中で葉を揉んで摩擦する工程が入り、
さらに茶葉が褐色になるまで完全に発酵させます。
淹れると赤やコッパー、オレンジなど美しい色になり、

香り高いのも特徴的です。

もうひとつ、

他と違う手法でつくられる後発酵茶「黒茶」も意外と馴染みがあるはず。
普洱（プーアル）茶、ご存知でしょう？
茶葉に含まれる酵素ではなく、乳酸菌や麹菌などの微生物の力を借りて、

いわゆる一般的な〈発酵〉をさせるのがこのお茶です。
年数が経過しているお茶ほど香りや味がよいとされていて、なんだかワインの世界みたいですね！